Μια συνομιλία για τα μαθηματικά και τις αισθήσεις, την ομορφιά, τη δημιουργία και όσα δεν μπορούν να μετρηθούν
Ο Πάρις Σιγάλας είναι μία από τις προσωπικότητες που άλλαξαν ουσιαστικά την πορεία του ελληνικού κρασιού και συνέβαλαν καθοριστικά στη διεθνή αναγνώριση του Ασύρτικου και του μοναδικού αμπελώνα της Σαντορίνης. Μαθηματικός στην αφετηρία του, οινοποιός από επιλογή και βαθιά ανάγκη, εξακολουθεί ακόμη και σήμερα να αντιμετωπίζει το κρασί ως ένα πεδίο διαρκούς αναζήτησης και ανεξάντλητων δυνατοτήτων.
Η διαδρομή που τον οδήγησε στο κρασί αρχίζει πολύ πριν ασχοληθεί ο ίδιος με την οινοποίηση. Στη λαϊκή γειτονιά όπου μεγάλωσε, ανάμεσα στο λιμάνι του Πειραιά και τη θάλασσα της Πειραϊκής, το σπίτι του βρισκόταν στο ψηλότερο σημείο, απ’ όπου καθημερινά έβλεπε τα καράβια να μπαινοβγαίνουν στο λιμάνι και τα άκουγε να σφυρίζουν, άλλοτε λίγο παραπονιάρικα και άλλοτε πολύ χαρούμενα.
Χρόνια μετά, τα μαθηματικά τού έδωσαν τη γοητεία της απόδειξης και της λογικής, χωρίς όμως να μπορούν να απαντήσουν σε όλα όσα τον απασχολούσαν. Στο κρασί βρήκε τελικά έναν τόπο όπου δύο φαινομενικά διαφορετικοί κόσμοι μπορούσαν να συναντηθούν: η επιστημονική γνώση και η αισθητική εμπειρία.
Η αφορμή για αυτή τη συνομιλία γεννήθηκε μήνες πριν, σε μια τηλεφωνική μας κουβέντα, όταν ο Πάρις Σιγάλας συνέδεσε αυθόρμητα το Ασύρτικο με τον Schubert. Μίλησε για βάθος, λιτότητα και πυκνή δομή — λέξεις που, όπως μου είπε, μπορούσαν να περιγράψουν και τα δύο. Η απροσδόκητη αυτή αναλογία άνοιξε τον δρόμο για μια πολύ ευρύτερη συζήτηση: για το πώς διαφορετικές μορφές δημιουργίας μπορούν να συναντηθούν, αλλά και για όσα η λογική μπορεί να αναλύσει χωρίς να μπορεί πάντοτε να τα εξαντλήσει.
Η συνομιλία μας επιστρέφει τελικά στις αφετηρίες: στις εικόνες και στους ήχους μιας παιδικής ηλικίας, στη Σαντορίνη, στα μαθηματικά, στο κρασί και στην τέχνη — σε διαφορετικούς κόσμους που, στη διαδρομή του Πάρι Σιγάλα, συναντιούνται διαρκώς.
Πώς θα περιγράφατε το σπίτι όπου μεγαλώσατε στον Πειραιά;
Το σπίτι όπου μέναμε έμοιαζε με την “Αυλή των θαυμάτων” του Καμπανέλλη. Μέναμε η γιαγιά μου από τη μεριά της μητέρας μου και οι τέσσερις αδελφές της με τους άνδρες και τα παιδιά τους, σε συνεχόμενα δωμάτια, με κοινή τουαλέτα και μια μακρόστενη αυλή που ήταν σαν σκηνή θεάτρου, με ηθοποιούς τους μικρούς και τους μεγάλους της αυλής.
Πάνω από την κουζίνα είχα τον περιστερώνα μου, με την ξύλινη σκάλα κολλημένη στην ψηλή μεσοτοιχία, όπου κρεμούσα τα κλουβιά με τις καρδερίνες και τα φλώρια. Περνούσα ώρες ακούγοντας το κελάηδισμά τους και είχα εξασκηθεί αρκετά ώστε να διακρίνω τις ωραίες μελωδίες που έβγαζαν κάποια από αυτά, που ήταν και τα αγαπημένα μου.
Ο περιστερώνας ήταν για μένα ένα ησυχαστήριο. Περνούσα εκεί πολλές ώρες παρατηρώντας μια ειρηνική, γεμάτη χρώματα κοινωνία, σε αντίθεση με τους συχνούς καβγάδες των γονιών μου. Ήταν ο χώρος όπου εμπιστευόμουν τα όνειρά μου και έκανα σκέψεις, κάπως θολές τότε, χωρίς σαφές περίγραμμα, που αργότερα κατάλαβα ότι άγγιζαν σοβαρά ζητήματα: τι είναι ευτυχία, γιατί οι άνθρωποι παντρεύονται και συνεχίζουν μαζί ενώ νιώθουν δυστυχισμένοι, αν σε διαφορετικά περιβάλλοντα θα μπορούσαν να είναι ευτυχισμένοι ή τουλάχιστον περισσότερο ελεύθεροι.
Και μέσα σε αυτόν τον περιστερώνα συνέβη κάτι που, όπως γράφετε, σας σημάδεψε βαθιά. Όταν έπρεπε να διαλέξετε ποια περιστεράκια θα κατέβαιναν για μαγείρεμα, “σώζατε” εκείνα που είχαν τα ωραιότερα χρώματα και ύστερα αναρωτιόσασταν γιατί το κάνατε. Πιστεύετε ότι εκεί μπορεί να γεννήθηκε, χωρίς ακόμη να το γνωρίζετε, η ιδιαίτερη σχέση σας με την ομορφιά και την αισθητική;
Μάλλον εκεί βρίσκεται η αρχή. Γιατί όταν μπαίνεις σε μια διαδικασία επιλογής, πέρα από το τρομερό ζήτημα ότι βρίσκεσαι στη θέση να αποφασίσεις για τη ζωή ενός πλάσματος, κάτι πρέπει να σε κάνει να επιλέξεις. Και εγώ από πολύ μικρός είχα μια ιδιαίτερη σχέση με τα χρώματα. Όταν λέω χρώματα, εννοώ και τους συνδυασμούς τους.
Μπορεί, για παράδειγμα, ένα περιστεράκι να ήταν άσπρο και να είχε μαύρη ουρά. Αυτό στα μάτια μου το έκανε χρωματικά πολύ ενδιαφέρον, πολύ όμορφο. Όμως δεν έπαυε όλο αυτό να μου δημιουργεί ένα ερώτημα: ποιος είμαι εγώ που κάνω αυτή την επιλογή;
Υπάρχει όμως και μια άλλη παιδική εικόνα που μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση στο κείμενό σας: ο Καρμαντέλης, ο ταχυδρόμος της Οίας. Μπορείτε να μας μιλήσετε για αυτό;
Το καλοκαίρι περίμενα με αγωνία πότε θα έρθει ο Καρμαντέλης, ο ταχυδρόμος της Οίας. Μάζευε από τους συγχωριανούς του τα κοφίνια με τα καλοκαιρινά προϊόντα του νησιού που ήθελαν να στείλουν στους δικούς τους στην Αθήνα και στον Πειραιά και γύριζε στο νησί με τα ίδια κοφίνια γεμάτα τρόφιμα, ως ανταπόδοση των δώρων που είχαν λάβει.
Τον θυμάμαι σαν να μην έχουν περάσει όλα αυτά τα χρόνια, με το τεράστιο άγριο μουστάκι του, το πλατύ πολύχρωμο ζωνάρι και ένα μεγάλο κοφίνι στον ώμο. Έμπαινε στην αυλή και, καθώς το κατέβαζε από τον ώμο του, φώναζε πάντα γελαστός: «Αξάδελφε…».
Η χαρά μου ήταν πολύ μεγάλη όταν, με ένα ψαλίδι, έκοβα το πολύχρωμο χοντρό πανί που σκέπαζε το περιεχόμενο και αντίκριζα τα κατακόκκινα μικρά ντοματάκια με τα διάφορα παράξενα σχήματά τους. Τα κοιτούσα για ώρα χωρίς να τολμώ να τα αγγίξω, από φόβο μήπως χαλάσω αυτή την όμορφη, εξωτική εικόνα. Πολύ αργότερα κατάλαβα ότι ήταν η ίδια συγκίνηση που ένιωθα ως ενήλικος κοιτάζοντας έναν σπουδαίο ιμπρεσιονιστικό πίνακα.
Μέσα σε αυτόν τον παιδικό κόσμο υπήρχαν έντονα και οι ήχοι. Γράφετε για τους Σαντορινιούς την παραμονή της Πρωτοχρονιάς. Τι ήταν αυτό που σας γοήτευε τόσο;
Κάθε παραμονή Πρωτοχρονιάς δεν κοιμόμουν αν δεν έρχονταν οι Σαντορινιοί με την τσαμπούνα και το τουμπελέκι να μας πουν τα κάλαντα. Μου άρεσαν οι άγριες, παράτονες φωνές τους, που ταίριαζαν με τους αρχέγονους ήχους της τσαμπούνας, οι αυτοσχεδιασμοί τους για τα χαρίσματα του νοικοκύρη, που δεν παρέλειπαν να τον αναφέρουν με το όνομά του.
Θυμάμαι ακόμη το «στου Πέρου μας το σπίτι που ήρθαμε, πέτρα να μη ραγίσει…», τα γελαστά πρόσωπά τους, με τη βοήθεια βέβαια και του σαντορινιού κρασιού που έπιναν σε κάθε σπίτι. Κυρίως όμως έβλεπα αυτούς τους ανθρώπους να βρίσκονται σε μια κατάσταση που πολύ αργότερα θα μπορούσα να ονομάσω διονυσιακή. Φυσικά τότε μου έλειπε αυτό το λεξιλόγιο. Ήταν όμως σαν να καταλάβαινα κάτι από τη σημασία της λέξης «ευτυχία».
Μεγάλωσα μέσα σε έναν λαϊκό κόσμο και γεύτηκα τις ομορφιές του. Οι ακραίες αντιφάσεις του έτρεφαν τη σκέψη μου. Αγαπούσα τα περιστέρια —και συνεχίζω να τα έχω— και έγινα σοβαρός παρατηρητής της κοινωνίας τους. Δημιουργούσα αντιστοιχίες με τους ανθρώπους του δικού μου κόσμου. Υπήρχε, για παράδειγμα, ένα ζευγάρι που έμενε στο δεξί πάνω διάζωμα, δίπλα στην πόρτα, και δεν έκανε παρέα με τα άλλα περιστέρια. Το έλεγα «το ψηλομύτικο», έχοντας στο μυαλό μου μια γειτόνισσα που η μητέρα μου αποκαλούσε «η ψηλομύτα».
Έζησα μέσα σε αρχέγονους ήχους: τις μελωδίες της καρδερίνας μου, τα καθημερινά σφυρίγματα των καραβιών που μπαινόβγαιναν στο λιμάνι, τα τραγούδια του Καζαντζίδη, τον ήχο του μπουζουκιού, τους βουκολικούς ήχους της τσαμπούνας. Και μαζί υπήρχαν τα χρώματα των περιστεριών μου, τα χρώματα που έβαζα στους αετούς που έφτιαχνα, τα πανέμορφα χρώματα στις φιγούρες του Καραγκιόζη που φτιάχναμε στη γειτονιά.
Και μέσα σε αυτόν τον κόσμο εμφανίζεται κάποια στιγμή και το κρασί. Ποια ήταν η πρώτη βαθιά σχέση σας μαζί του;
Συνδέθηκα με το κρασί, θα μπορούσα να πω, ερωτικά. Από τα φοιτητικά μου χρόνια βοηθούσα τον πατέρα μου στον τρύγο και στο πάτημα των σταφυλιών. Πολύ γρήγορα ανέλαβα μαζί με τους Αθηναίους φίλους μου να τρυγάμε τα σταφύλια και στη συνέχεια να τα πατάμε, χορεύοντας πάνω στις ρόγες με τους ήχους των παραδοσιακών νησιώτικων. Νιώθαμε το άγγιγμά τους στα πέλματά μας καθώς συνθλίβονταν και ο χυμός έτρεχε στο ληνό. Ζούσαμε, θα μπορούσα να πω, μια διονυσιακή τελετουργία.
Πέρα όμως από αυτή την ερωτική σχέση που ζούσα με τον τρύγο και το πάτημα, ίσως το πάθος μου για το κρασί είχε βαθύτερες ρίζες. Είχαν φυτρώσει μέσα στον περιστερώνα, με εκείνες τις θολές σκέψεις που έκανα χαζεύοντας τα περιστέρια μου και που στα πανεπιστημιακά μου χρόνια άρχισαν να ξεκαθαρίζουν.
Μου είπατε ότι ένας από τους βασικότερος λόγος που αφοσιωθήκατε στο κρασί ήταν ότι αναγνωρίσατε σε αυτό μια συνάντηση επιστήμης και τέχνης. Αναρωτιέμαι αν οι ρίζες αυτής της σκέψης βρίσκονται και στους δύο τόσο διαφορετικούς κόσμους των γονιών σας.
Σίγουρα. Αυτό έγινε πολύ πιο καθαρό στα πανεπιστημιακά μου χρόνια, αλλά είχε τις ρίζες του πολύ νωρίτερα. Προσπαθούσα από παιδί να ερμηνεύσω κάτι που για εμάς ήταν τραγικό: οι γονείς σου, που αγαπάς και τους δύο, να βρίσκονται σε μια τόσο άσχημη κατάσταση και να αισθάνεσαι ότι και ο ένας και ο άλλος υποφέρουν.
Αυτός ήταν ένας από τους λόγους που απομονωνόμουν. Πήγαινα στον περιστερώνα και προσπαθούσα να ξεπεράσω το σοκ. Μεγαλώνοντας προσπάθησα να ερμηνεύσω τους χαρακτήρες τους, ώστε να μη θεωρώ ότι ο ένας έχει δίκιο και ο άλλος άδικο, αλλά να καταλάβω ότι και οι δύο δυστυχούσαν και ότι, σε διαφορετικές συνθήκες, θα μπορούσαν ίσως να είναι πιο ευτυχισμένοι ή περισσότερο ελεύθεροι.
Κάπως έτσι άρχισα να παρατηρώ και τον διαφορετικό τρόπο με τον οποίο σκεφτόταν ο καθένας. Και, αν θέλουμε να το πούμε σχηματικά, στις μεταξύ τους «μάχες» κέρδιζε πάντα η μητέρα μου.
Η μητέρα σας ήταν η επιστήμη ή η τέχνη;
Η μητέρα μου λειτουργούσε μόνο με το ένστικτο σε αντίθεση με τον πατέρα μου που ήταν ένα απολύτως έλλογο άτομο. Είχα την τύχη και την ατυχία μαζί, οι γονείς μου να είναι τα δύο άκρα. Ατυχία γιατί ζούσα με τρόμο τους συχνούς και πολλές φορές δραματικούς καβγάδες τους, αλλά και την τύχη γιατί προκειμένου να εξηγήσω αυτούς τους καβγάδες και να βρω ποιος έχει δίκιο και ποιος άδικο, μπήκα σε σκέψεις πολύ βαθιές για την ηλικία μου, όπως η διαπίστωση ότι και οι δύο έχουν δίκιο και το άδικο είναι ότι αισθάνονται αδύναμοι να αλλάξουν τη ζωή τους, αλλά και σε μία άλλη διαπίστωση εξ ίσου σημαντική για την πνευματική μου ανάπτυξη. Ήταν στιγμές που παρά την ανησυχία μου μήπως μία αθώα συζήτηση μέσα στην παρέα μεταξύ τους, θα κατέληγε σε άγριο καβγά. ‘Ένιωθα στο βάθος να τους παρακολουθώ με μεγάλη απόλαυση και να απολαμβάνω και αυτά που έλεγε ο πατέρας μου και αυτά που κυρίως έκανε η μητέρα μου. Θυμάμαι πολύ καθαρά μία φορά τον πατέρα μου, να εξηγεί στην παρέα και στη μητέρα μου φυσικά, με εξαιρετικά επιχειρήματα και απόλυτη λογική σειρά γιατί θεωρεί ότι η μητέρα μου έκανε κάποιο λάθος, σαν να έλυνε ένα μαθηματικό πρόβλημα. Η μητέρα μου όσο μίλαγε ο πατέρας μου έδινε, θα μπορούσα να πω, θεατρική παράσταση στην παρέα, σχολιάζοντας κατά κάποιον τρόπο με τις διαφορετικές θεατρικές γκριμάτσες – είχε αυτό το χάρισμα – γεμάτες με ανάμειχτη ειρωνεία και επιτηδευμένη κωμικότητα, κοιτάζοντας την παρέα και που και που, χωρίς να γυρίζει το κεφάλι της, με μία κίνηση των ματιών της έδειχνε τον πατέρα μου. Όταν τελείωσε ο πατέρας μου το απόλυτα λογικό «κατηγορώ» του, η μητέρα μου σηκώθηκε, χτύπησε παλαμάκια και με μία χροιά ειρωνείας, χωρίς να κοιτάει τον πατέρα μου είπε «αν και καθιστός ομίλησες ορθώς». Όλοι έσκασαν στα γέλια σαν να παρακολούθησαν ένα θεατρικό δρώμενο με πρωταγωνιστές τη μητέρα μου και τον πατέρα μου. Η μητέρα μου χωρίς να απαντήσει στον πατέρα μου είχε ακυρώσει την αυστηρή απόλυτα λογική επιχειρηματολογία του. Εκφραζόταν και λειτουργούσε με τις εκφραστικές δυνατότητες της τέχνης, φυσικά χωρίς να το συνειδητοποιεί, ενώ ο πατέρας μου με αυτά της επιστημονικής σκέψης.
Αυτοί οι ακραία διαφορετικοί χαρακτήρες αποτέλεσαν την πλούσια πρωταρχική ύλη που με διαμόρφωσε. Με έναν παράδοξο τρόπο αισθάνομαι τυχερός για αυτόν τον πλούτο που μου δόθηκε.
Υπήρξε ποτέ μια χρονιά, ένα αμπέλι ή ένα κρασί που ανέτρεψε όσα πιστεύατε μέχρι τότε και σας ανάγκασε να επανεξετάσετε όσα γνωρίζατε;
Όχι, είναι κάπως αλλού το θέμα. Οι βιωματικές αφορμές μπορεί να ήταν σημαντικές, αλλά υπήρχε μέσα μου ένα βαθύτερο ζήτημα που είχε σχέση με την επιστήμη και την τέχνη.
Εμένα μου άρεσαν πάρα πολύ τα μαθηματικά. Άρα είχα μάλλον κι ένα μεγάλο κομμάτι του χαρακτήρα του πατέρα μου. Σπούδασα μαθηματικά, αλλά στις παρέες μου υπήρχαν αρχιτέκτονες, ζωγράφοι, άνθρωποι της τέχνης. Και καταλάβαινα ότι η γλώσσα των μαθηματικών και της επιστήμης έχει όρια.
Υπήρξαν εποχές κατά τις οποίες θεωρήθηκε ότι τα μαθηματικά θα μπορούσαν να αποτελέσουν μια παγκόσμια γλώσσα, ικανή να εξηγήσει τον κόσμο σε όλα τα επίπεδα. Αυτό όμως δεν μπορεί να γίνει. Η γλώσσα της επιστήμης λειτουργεί εκεί όπου τα πράγματα είναι μετρήσιμα. Η αγάπη δεν είναι μετρήσιμη. Ο έρωτας δεν είναι μετρήσιμος. Το ωραίο δεν είναι μετρήσιμο.
Και αυτό έπαιξε ρόλο στο να μην προχωρήσω βαθύτερα στα μαθηματικά, παρόλο που στο Παρίσι είχα αρκετές δυνατότητες. Δεν μου άρεσε η ιδέα να αφιερώσω τη ζωή μου σε κάτι για το οποίο θα μπορούσα ουσιαστικά να συνομιλήσω μόνο μέσα σε ένα πολύ περιορισμένο περιβάλλον. Δεν μπορούσα να το μοιραστώ με έναν πολύ στενό φίλο μου ή με μια γυναίκα που ερωτεύτηκα. Ήταν μια ιδιαίτερη γλώσσα που είχε νόημα κυρίως όταν συναντούσε έναν άλλον ερευνητή.
Την ίδια στιγμή, ένας φίλος μου που έγραφε, ζωγράφιζε ή σχεδίαζε μπορούσε να μετατρέψει σε υλικό της δουλειάς του ολόκληρη την καθημερινότητά του: το μπαρ όπου πηγαίναμε, τους έρωτές του, τη ζωή του. Για μένα στα μαθηματικά αυτό δεν μπορούσε να συμβεί. Κάτι, λοιπόν, δεν ταίριαζε σε αυτό που αναζητούσα.
Με αυτή την έννοια λέω ότι το κρασί υπήρξε για μένα ένα πεδίο συνάντησης της επιστήμης με την τέχνη. Χρησιμοποιεί όλη την επιστημονική πρόοδο για να ερμηνεύσει τη διαδικασία του κρασιού και του αμπελιού. Αυτή η γνώση βελτίωσε πολύ το κρασί, ιδιαίτερα τα απλά κρασιά. Όμως η ίδια η γλώσσα του κρασιού βρίσκεται πολύ πιο κοντά στη γλώσσα της τέχνης παρά σε εκείνη της επιστήμης.
Όταν λέμε ότι ένα κρασί είναι «μεγάλο», ότι έχει «προσωπικότητα» ή «χαρακτήρα», δεν χρησιμοποιούμε επιστημονικούς όρους. Αν βάζαμε δίπλα δίπλα ένα απλό κρασί χωρίς ελαττώματα και ένα μεγάλο κρασί που μπορεί να κοστίζει χίλια ή δύο χιλιάδες ευρώ και κάναμε επιστημονική ανάλυση και στα δύο, η επιστήμη, στα μετρήσιμα μεγέθη, θα μπορούσε να τα βρει ίδια.
Το κρασί όμως το χαρακτηρίζουμε μέσω της όσφρησης και της γεύσης. Δηλαδή μέσω των αισθήσεων.
Μιλήσατε προηγουμένως για τη μητέρα σας, για την εξαιρετική δύναμη της παρατήρησης που είχε, αλλά και για μια θεατρικότητα στον τρόπο με τον οποίο εκφραζόταν. Και αυτό με οδηγεί σε μια λιγότερο γνωστή πλευρά της δικής σας διαδρομής. Όταν διδάσκατε μαθηματικά στη Σαντορίνη, δημιουργήσατε και θεατρική ομάδα με μαθητές σας, κάποιοι από τους οποίους ακολούθησαν αργότερα επαγγελματικά το θέατρο. Είχατε κάποιες ιδιαίτερες γνώσεις πάνω στο θέατρο ή ήταν η αγάπη σας γι’ αυτό —ίσως καλλιεργημένη και στα χρόνια που ζήσατε στη Γαλλία— που σας οδήγησε σε αυτή την προσπάθεια;
Είχα αυτό που λέμε μια «ματιά». Από πολύ νέος έκανα φωτογραφία. Είχα μια ευκολία στο κάδρο. Και αυτό ίσως συνδέεται πάλι με τα περιστέρια και τα χρώματα και γενικότερα με τη συγκίνηση που ένιωθα όταν έβλεπα ή άκουγα ή μύριζα ή γευόμουν κάτι ωραίο.
Θέατρο έβλεπα από νέος στην Αθήνα, αλλά και πάρα πολύ κινηματογράφο. Ήμουν σινεφίλ. Ανεβαίναμε στο Φεστιβάλ Θεσσαλονίκης, καθόμασταν στον εξώστη, φωνάζαμε, αντιδρούσαμε. Μου άρεσαν πάρα πολύ το θέατρο, ο κινηματογράφος και η λογοτεχνία, παρόλο που είχα μεγαλύτερη ευχέρεια στα μαθηματικά.
Δεν νομίζω ότι είχατε μεγαλύτερη ευχέρεια μόνο στα μαθηματικά. Αυτή η δομή, η σκέψη και η συνεκτικότητα που έχετε νομίζω ότι σας βοηθούν και στην παρατήρηση. Και τελικά η παρατήρηση δεν βρίσκεται στον πυρήνα όλων αυτών; Στη μουσική, στο θέατρο, στη φωτογραφία, αλλά και στο κρασί;
Ναι, αυτό είναι γεγονός. Αλλά αυτό που έλεγα για τη μητέρα μου, εκείνη το είχε σε πολύ μεγάλο βαθμό. Παρόλο που είχε τελειώσει μόνο το Δημοτικό, είχε τρομερή αίσθηση του λόγου. Είχε αυτή τη δυνατότητα που μπορεί να έχει ένας λογοτέχνης: με το που έβλεπε κάποιον, έπιανε το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του και συχνά του έδινε ένα παρατσούκλι που το συμπύκνωνε.
Και όταν μιλούσε για κάποιον, μπορούσε να μιλήσει σαν να ήταν εκείνος, με τη δική του γλώσσα, το δικό του ύφος. Ήταν και λίγο μίμος. Δεν έκανε θεωρητικές παρατηρήσεις. Έπιανε ενστικτωδώς ορισμένα πράγματα.
Θυμάμαι έναν θείο μας, τον άνδρα μιας αδελφής της μητέρας μου. Ήταν ψηλός και νευρικός και εκείνη τον είχε βγάλει «ο Πόδιας». Δεν ήταν απλώς επειδή ήταν ψηλός. Πολύ αργότερα κατάλαβα ότι είχε εντοπίσει μια δυσαναλογία ανάμεσα στα πόδια και στο σώμα του. Είχε δηλαδή συλλάβει κάτι πολύ συγκεκριμένο στην εικόνα του και είχε βρει έναν τρόπο να το εκφράσει. Αυτό είναι χάρισμα.
Σε μια τηλεφωνική μας συνομιλία τον Ιούλιο είχατε συνδέσει το Ασύρτικο με τον Schubert. Τι ήταν αυτό που σας έκανε να αναγνωρίσετε μια συγγένεια ανάμεσά τους;
Μου αρέσει πολύ ο Schubert και τον άκουγα συχνά. Ένιωθα πράγματι, ακούγοντάς τον, ότι τα έργα του έχουν βάθος, λιτότητα και πυκνή δομή, όροι που χαρακτηρίζουν και το Ασύρτικο.
Ίσως η αίσθηση που έχω για το Ασύρτικο να συμμετέχει, σε έναν βαθμό, στην κατανόηση κάποιων έργων του Schubert.
Μου το απαντήσατε εν μέρει προηγουμένως, αλλά επανέρχομαι λίγο. Όταν λέτε ότι ένα μεγάλο κρασί έχει «προσωπικότητα», τι σημαίνει αυτό για εσάς, πέρα από τα μαθηματικά και τα μετρήσιμα μεγέθη;
Όταν λέμε ότι ένα κρασί έχει προσωπικότητα, σημαίνει ότι διακρίνεται, ότι είναι κάτι ξεχωριστό. Πέρα από το ότι μπορεί να σε συγκινεί ως γεύση και να το χαρακτηρίσεις ωραίο, η προσωπικότητα σημαίνει ότι έχει κάτι μοναδικό. Δεν ξεχνιέται.
Για έναν πίνακα ίσως να μη χρησιμοποιούσαμε τη λέξη «προσωπικότητα», αλλά μπορούμε να πούμε ότι έχει κάτι μοναδικό. Μπορεί ένα έργο να ανοίγει δρόμους και να δημιουργεί μια σχολή ή μια τάση, ή ένας καλλιτέχνης να ακολουθεί έναν ήδη υπάρχοντα δρόμο και να τον οδηγεί στο απόγειό του.
Υπάρχουν έργα που φτάνουν σε ένα εξαιρετικά υψηλό σημείο αυτό που υπηρετούν ως αισθητική αντίληψη ή ως τρόπο έκφρασης της εποχής και του ίδιου του καλλιτέχνη. Κάτι αντίστοιχο μπορείς να πεις και για ορισμένα κρασιά: ότι είναι μεγάλα, ότι έχουν χαρακτήρα, ότι εκφράζουν κάτι μοναδικό.
Και εδώ θέλω να σας ρωτήσω κάτι από την εμπειρία σας, γιατί μπαίνουμε πλέον σε μια περιοχή αρκετά υποκειμενική. Ένα κρασί που πράγματι έχει προσωπικότητα και πλησιάζει τα χαρακτηριστικά ενός μεγάλου έργου τέχνης έχει, στην πλειονότητα των ανθρώπων που το δοκιμάζουν, τον ίδιο αντίκτυπο; Βλέπετε ποτέ εντελώς αντιφατικές αντιδράσεις, κάποιος να μένει αδιάφορος και κάποιος άλλος να ενθουσιάζεται;
Για όσους έχουν αποκτήσει την εμπειρία να αναγνωρίζουν ένα μεγάλο κρασί, μπορούν να πουν για κάποιο κρασί αυτής της κατηγορίας ότι είναι σπουδαίο αλλά δεν είναι του γούστου μου. Όπως και οι καλλιτέχνες, ανεξάρτητα από τις αντιπαλότητες που μπορεί να έχουν μεταξύ τους, μπορούν να αναγνωρίσουν ένα σπουδαίο έργο που δεν έχουν δημιουργήσει οι ίδιοι. Παρόλο που οι καλλιτέχνες είναι αρκετά εγωκεντρικοί, τι να κάνουμε!
Μιλήσαμε για τον Schubert και το Ασύρτικο, αλλά θα ήθελα να μείνουμε λίγο ακόμη στη σχέση μουσικής και κρασιού. Όταν ακούτε μουσική δοκιμάζοντας ένα κρασί, πιστεύετε ότι η μουσική μπορεί να μεταβάλει τον τρόπο με τον οποίο το αντιλαμβάνεστε; Να σας αποκαλύψει κάτι στο κρασί που, μέσα στην απόλυτη σιωπή, ίσως να μην είχατε προσέξει;
Το κρασί είτε είναι μεγάλο είτε απλό λειτουργεί σαν σφουγγάρι την ώρα που το πίνουμε: στη γεύση του και στο άρωμά του εγκλωβίζεται η συναισθηματική μας κατάσταση που επηρεάζεται από το περιβάλλον. Η ανάμνηση της γεύσης ενός κρασιού ανασύρει, σαν να έχουν κολλήσει για πάντα, εικόνες από αγαπημένους φίλους, μουσικές, χορούς, ερωτικές καταστάσεις, το φίλο που χάσαμε, την ώρα που το πίναμε. Η γεύση του έχει επηρεαστεί από την όλη ατμόσφαιρα και το αντίστροφο.
Και βέβαια αλλάζουν και οι συνθήκες της πρόσληψης. Άλλο να πίνετε ένα πολύ ωραίο κρασί σε ένα σκοτεινό δωμάτιο χωρίς παράθυρα και άλλο να πίνετε το ίδιο κρασί βλέποντας το ηλιοβασίλεμα και ακούγοντας μουσική. Αν υπάρχει και η αντίστοιχη ευαισθησία, όλες αυτές οι αισθήσεις λειτουργούν ίσως καταλυτικά μεταξύ τους.
Μα, βέβαια. Άλλου είδους συγκίνηση έχεις πίνοντας ένα κρασί σε μια γιορτή με φίλους ή με μια γυναίκα που έχεις ερωτευτεί και άλλο πίνοντας ένα κρασί ενώ πενθείς έναν φίλο. Υπάρχει διαφορετικού είδους συγκίνηση, αλλά είναι το ίδιο κρασί.
Να έρθουμε λίγο και στο σήμερα. Έχετε αφήσει πια το Κτήμα Σιγάλα, το Domaine Sigalas, που δημιουργήσατε και με το οποίο συνδέθηκε ένα πολύ μεγάλο μέρος της διαδρομής σας. Πώς αισθάνεστε σήμερα γι’ αυτόν τον αποχωρισμό;
Το Κτήμα Σιγάλα ήταν σαν μια κόρη που την πάντρεψα με έναν πολύ καλό γαμπρό, την Κυρ-Γιάννη.
Και εσείς επιστρέψατε, κατά κάποιον τρόπο, στην αφετηρία, δηλαδή στην οικογενειακή κάναβα απ’ όπου ξεκινήσατε, δημιουργώντας το Oeno Π. Πώς είναι να ξεκινάτε ένα νέο εγχείρημα με όλη τη γνώση και την εμπειρία που έχετε πλέον αποκτήσει; Αν σκεφτείτε τον Πάρι που ξεκινούσε τότε και τον Πάρι του σήμερα, τι έχει αλλάξει;
Υπάρχουν άνθρωποι που ασχολούνται με μια επιχείρηση και το ίδιο το επιχειρείν τούς δίνει κάτι βαθύτερο. Εμένα δεν με συγκινούσε αυτό. Με συγκινούσε περισσότερο να κάνω ένα καλό κρασί, να διερευνώ βαθύτερα τον αμπελώνα της Σαντορίνης και να προσπαθώ να εξαντλήσω τη δυναμικότητά του.
Όσο μεγαλύτερο γινόταν ένα οινοποιείο, τόσο περισσότερο έπρεπε να είμαι καλός και στο επιχειρείν. Και κάποια στιγμή κατάλαβα ότι αυτό δεν μου ταίριαζε τόσο.
Έτσι έκλεισε ένας κύκλος. Επέστρεψα κατά κάποιον τρόπο στον ρομαντισμό, σε αυτό που λέμε «κάνω το κέφι μου», με την έννοια ότι δεν υπεισέρχονται τόσο έντονα οι επιχειρηματικοί περιορισμοί. Είναι κάτι μικρότερο, δεν ανοίγομαι πολύ και μπορώ να είμαι περισσότερο προσηλωμένος σε αυτό που πραγματικά με απασχολεί: να σκάβω, μεταφορικά και κυριολεκτικά, και να ανακαλύπτω τον πλούτο αυτής της γης.
Έχω μια τεράστια περιέργεια να δω μέχρι πού μπορεί να φτάσει το Ασύρτικο. Η αίσθησή μου είναι ότι μπορεί να σταθεί ανάμεσα στα πολύ μεγάλα κρασιά. Και μπορώ να το αναζητήσω αυτό σε ένα περιβάλλον όπου δεν υπάρχουν στον ίδιο βαθμό οι περιορισμοί που αναπόφευκτα θέτει μια επιχείρηση, επειδή πρέπει να είναι κερδοφόρα.
Άρα επέστρεψα έχοντας πλέον καταλάβει καλύτερα τι είναι αυτό που πραγματικά μου αρέσει. Είναι, τελικά, μια στάση ζωής.
Μπορείτε να μας εξηγήσετε τι σας προσφέρουν τα πιθάρια και το συγκεκριμένο πιεστήριο που χρησιμοποιείτε στο Oeno Π;
Το πιεστήριο είναι κατασκευασμένο έτσι ώστε να δίνει έναν μούστο πιο ευγενικό, πιο λεπτό. Γιατί ο στόχος μου πλέον, σε αυτό το νέο εγχείρημα, ξεκινά από κάτι που συνειδητοποίησα: ότι τα πολύ μεγάλα κρασιά διεθνώς έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό, τη λεπτότητα, την ευγένεια.
Το Ασύρτικο είναι από τη φύση του μια ακραία ποικιλία, όπως ακραία είναι και η Σαντορίνη που το γέννησε. Όλα τα στοιχεία του βρίσκονται σε ένταση: η οξύτητα, το σώμα, η επίγευση, η αλμυρότητα, τα ορυκτά στοιχεία. Έχει από τη φύση του πολύ έντονα χαρακτηριστικά και δύσκολα διακρίνεις σε αυτό την ευγένεια.
Η άποψή μου πλέον είναι ότι, για να πάμε σε ένα ακόμη μεγαλύτερο Ασύρτικο, πρέπει όλα αυτά τα στοιχεία να διαχέονται από μια υπόγεια ευγένεια, μια υπόγεια φινέτσα. Αυτό προσπαθώ να κάνω σε αυτόν τον νέο κύκλο.
Τώρα, γιατί πιθάρι; Το πιθάρι αναπνέει, όπως και το βαρέλι, αλλά λιγότερο. Έχει δηλαδή μια σχέση με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και γίνεται αυτό που λέμε μικροοξυγόνωση, όπως και στο βαρέλι. Εκεί το κρασί στρογγυλεύει, αποκτά μια λεπτότητα. Και ταυτόχρονα πλέον δεν το βγάζω από τον πρώτο χρόνο. Το βγάζω στα δύο χρόνια, ώστε να μη βγει «βρέφος», αλλά περισσότερο ώριμο.
Ακούγοντάς σας, έχω την αίσθηση ότι παραμένετε ένας ιδεαλιστής και ένας ρομαντικός που εξακολουθεί να πηγαίνει συνεχώς παρακάτω. Θα μπορούσατε να είχατε σταθεί σε όσα έχετε ήδη δημιουργήσει και να πείτε «έφτιαξα αυτά τα κρασιά, έκανα αυτή τη διαδρομή». Κι όμως συνεχίζετε να αναζητάτε το επόμενο. Είναι τελικά η δημιουργία μια ανάγκη που δεν σας επιτρέπει να σταματήσετε;
Για μένα είναι υπαρξιακό ζήτημα. Είναι στάση ζωής. Να μην πάψω να προσπαθώ να δημιουργώ. Γιατί, αν δεν προσπαθώ, είναι σαν το ψάρι που, αν δεν κινείται, δεν παίρνει οξυγόνο και πεθαίνει. Έτσι είμαι κι εγώ. Είναι πλέον καθαρά υπαρξιακό ζήτημα.
Θα σας κάνω τώρα μια πιο προσωπική ερώτηση. Από όλα τα κρασιά που έχετε δημιουργήσει τόσα χρόνια, υπάρχει κάποιο που να είναι το πιο αγαπημένο σας; Ξέρω ότι είναι σαν να σας ζητώ να διαλέξετε ανάμεσα στα παιδιά σας, αλλά αν μπορούσατε να ξεχωρίσετε κάποιο;
Την πρώτη περίοδο, στο Κτήμα Σιγάλα, νομίζω ότι το κρασί που με εξέφραζε τότε περισσότερο, με βάση την άποψη που είχα, ήταν ο Καβαλιέρος. Ήταν μια κλασική έκφραση αυτού που γνωρίζαμε ως δυναμικότητα του αμπελώνα.
Μαζί με τον Καβαλιέρο θα έβαζα και το Νυχτέρι, γιατί ήταν το πιο κοντινό σε ένα παραδοσιακό Νυχτέρι της Σαντορίνης, το οποίο νομίζω ότι εκφράζει με τον καλύτερο τρόπο αυτόν τον εξαιρετικό, μοναδικό και σπάνιο αμπελώνα. Δεν υπάρχουν πολλοί παρόμοιοι αμπελώνες που να μπορούν να δώσουν αυτού του τύπου το κρασί.
Το Νυχτέρι εκφράζει όλη την ακρότητα της γέννησης αυτού του τόπου και την εμπεριέχει. Τώρα, σε αυτή τη νέα περίοδο, η προσπάθεια είναι κάπως διαφορετική, πηγαίνει προς μια άλλη κατεύθυνση, όπως σου εξήγησα. Και ανάμεσα σε αυτά που κάνω σήμερα υπάρχει κάποιο που νομίζω ότι πλησιάζει περισσότερο αυτό που αναζητώ.
Και ποιο είναι αυτό; Νομίζω ότι το έχω δοκιμάσει. Εγώ θα έλεγα τα Τρία Αμπέλια.
Ναι. Οι ετικέτες που βγάζω είναι τα Τρία Αμπέλια και μια υποετικέτα που λέγεται Τρία Αμπέλια Πιθάρι. Το Πιθάρι προέρχεται μόνο από ένα αμπελοτόπι, ένα από τα τρία που συμμετέχουν στα Τρία Αμπέλια, το οποίο όμως έχει μια ιδιαιτερότητα. Είναι ένα ακόμη βήμα επικοινωνίας και κουβέντας με τους φίλους του Ασύρτικου της Σαντορίνης.
Η δεύτερη ετικέτα είναι ο Ακούλουμπος. Το όνομα προέρχεται από τον Κουλούμπο. Οι Οιάτες τον Κουλούμπο, το υποθαλάσσιο ηφαίστειο που βρίσκεται τέσσερα μίλια από το οινοποιείο τον λένε Ακούλουμπο, όπως αντί για «εξάδελφε» λένε «αξάδελφε».Ο Ακούλουμπος είναι στο ύφος του Νυχτεριού, από υπερώριμο τρύγο. Δεν ήθελα όμως να χρησιμοποιήσω τη λέξη «Νυχτέρι», γιατί με τον τρόπο που έχει οριστεί πλέον από τον νόμο θεωρώ ότι έχουμε κάψει αυτό το ωραίο όνομα.
Και η τρίτη ετικέτα που ετοιμάζω, αλλά ακόμη δεν μπορώ να τη βγάλω γιατί τα αμπέλια που έχω είναι ακόμη νέα, είναι ένα Μαυροτράγανο. Θα δούμε πότε θα το βγάλουμε.
Θέλω να επιστρέψω για λίγο στα παλιά σαντορινιά κρασιά. Όταν, ως ενήλικος πλέον, αρχίσατε να δοκιμάζετε τα ντόπια κρασιά, που τότε ήταν κυρίως οικογενειακές παραγωγές, και δοκιμάζατε το Νυχτέρι εκείνης της εποχής, τι θυμάστε από αυτά; Και υπήρχε τότε το Μαυροτράγανο όπως το γνωρίζουμε σήμερα;
Το Μαυροτράγανο υπήρχε στον αμπελώνα, όχι όμως ως ξεχωριστό κρασί. Μάλιστα, ως ποσοστό στον αμπελώνα ήταν από τα μικρότερα, γιατί το είχε εκτοπίσει η Μανδηλαριά, που ήταν πιο παραγωγική, και σιγά σιγά το Μαυροτράγανο ελαττωνόταν.
Εγώ το Μαυροτράγανο το έμαθα όταν άρχισα να κάνω κρασί με τον πατέρα μου. Μου είπε κάποια στιγμή «θα μαζέψουμε Μαυροτράγανα». Ήταν η πρώτη φορά που άκουσα τη λέξη.
Έτυχε όμως, όταν ήμουν περίπου είκοσι ετών, να υπάρχουν ακόμη κάναβες που έκαναν σπουδαίο κρασί. Έχω δοκιμάσει Νυχτέρια είκοσι, είκοσι πέντε, ακόμη και τριάντα ετών, που ήταν εξαιρετικά. Και μπορούσα πλέον να το αναγνωρίσω, γιατί είχα αρχίσει να ασχολούμαι με το κρασί.
Δηλαδή, όσο περισσότερο αρχίζατε να φτιάχνετε ο ίδιος κρασί, τόσο περισσότερο μπορούσατε και να «βλέπετε» μέσα σε ένα κρασί;
Ναι. Είναι όπως με τη φωτογραφία. Όταν αρχίζεις να τυπώνεις τις φωτογραφίες σου, τότε είναι που αρχίζεις να βλέπεις τις σκιές στο πρόσωπο του ανθρώπου που φωτογράφισες. Πριν μπορεί να μην τις έβλεπες. Όταν τυπώνεις, μαθαίνεις να βλέπεις.
Το ίδιο συμβαίνει και με το κρασί. Ακόμη κι αν κάνεις ένα απλό κρασί, αρχίζεις να αντιλαμβάνεσαι περισσότερα, αρκεί βέβαια να έχεις εξελιγμένη όσφρηση και γεύση.
Εγώ είχα μια βάση από τα παιδικά μου χρόνια και από τη μητέρα μου. Είχαμε μια εξαιρετική διατροφή, λαϊκή, αλλά γεμάτη γεύσεις. Η μητέρα μου δημιουργούσε μυρωδιές και γεύσεις. Και τα αδέλφια μου κι εγώ μεγαλώσαμε με πολύ καλή αίσθηση της γεύσης και της όσφρησης. Υπήρχε λοιπόν μια σημαντική βάση για να μπορείς να γεύεσαι κάτι.
Θυμάμαι ότι, όταν κάποτε πήγα στη Νότια Ισπανία και δοκίμασα ένα καλό κρασί αυτού του τύπου, μου ήρθε αμέσως στο μυαλό ένα καλό Νυχτέρι. Έμοιαζαν τόσο πολύ. Και μάλιστα το Νυχτέρι που είχα δοκιμάσει ήταν πολύ ανώτερο. Γίνονταν περίπου με τον ίδιο τρόπο αυτά τα κρασιά.
Είναι κρασιά που αποκτούν έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα μέσα από την επαφή τους με το οξυγόνο. Στη Σαντορίνη, όπως και στη Νότια Ισπανία, επειδή έμενε κενό στο βαρέλι, δημιουργούνταν flor, μια επιφανειακή στρώση από ζύμες που προστάτευε το κρασί από το οξυγόνο, ενώ ταυτόχρονα του έδινε έναν ιδιαίτερο, οξειδωτικό χαρακτήρα. Και αυτά τα κρασιά μπορούσαν να παλαιώσουν πάρα πολύ.
Το Νυχτέρι που κάναμε εμείς είχε όλα τα χαρακτηριστικά του παλιού τρόπου, εκτός από το flor, γιατί εγώ απογέμιζα τα βαρέλια. Αλλά τα παλιά Νυχτέρια της Σαντορίνης και αυτά τα κρασιά της Νότιας Ισπανίας ήταν κρασιά παρόμοιου τύπου.
Έχω δοκιμάσει πολύ καλά κρασιά, εξαιρετικά. Δεν υπήρξε παρθενογένεση όταν άρχισα να κάνω κρασί με τον πατέρα μου. Είχα ήδη δοκιμάσει και εκτιμήσει σπουδαία κρασιά.
Είχατε λοιπόν ήδη το αισθητήριο και καταλαβαίνατε ότι κάτι σας έλειπε. Και βρίσκατε κάθε φορά τι ήταν αυτό;
Πολλές φορές έχω γράψει —μπορεί να σου το έχω πει κιόλας— ότι ο ουρανίσκος μου βελτιωνόταν πολύ περισσότερο από το κρασί που έκανα κάθε χρόνο.
Ποτέ δεν έφτανα να κάνω το κρασί που θα με ικανοποιούσε απόλυτα.
Πάντα αισθανόμουν ότι κάτι έλειπε σε αυτό που έκανα. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν ήμουν ικανοποιημένος. Ήμουν ικανοποιημένος σε σχέση με τον στόχο που είχα θέσει και με αυτό που μπορούσε να εκφράσει ο αμπελώνας. Αλλά είχα πάντα τη διαίσθηση ότι αυτός ο αμπελώνας μπορούσε να κάνει ακόμη καλύτερα κρασιά.
Πιστεύετε ότι το έχετε φτάσει πλέον ή θα μας πάτε ακόμη πιο μακριά; Γιατί στο μεταξύ εξελίσσεται και ο ίδιος ο ουρανίσκος.
Νομίζω ότι ένας καλός καθηγητής αφήνει στους φοιτητές του ανοιχτά θέματα για να συνεχίσουν.
Θα ήθελα να κλείσω με μια τελευταία ερώτηση. Αν έπειτα από είκοσι χρόνια κάποιος άνοιγε ένα κρασί σας, τι θα θέλατε να ανακαλύψει μέσα του για τη Σαντορίνη και για εσάς, για τον Πάρι Σιγάλα; Ποιο ίχνος θα θέλατε να έχει μείνει μέσα σε αυτό το κρασί;
Πρώτα απ’ όλα, θα ήθελα να συγκινηθεί που πίνει ένα κρασί είκοσι ετών το οποίο διατηρεί ακόμη τη φρεσκάδα του. Σε αυτό μπορεί να έχει βάλει λίγο το χέρι του και ο οινοποιός.
Θα ήθελα, μέσα σε ένα κρασί που έχει εξελιχθεί σε βάθος χρόνου, να μπορούν ακόμη να ανακαλύψουν πινελιές νεότητας. Και ίσως να πουν ότι αυτό μπορεί να οφείλεται και στον Πάρι Σιγάλα.
